О кус-кусах не спорят
ВИЗИТНАЯ карточка кухни Магриба вообще и тунисской в частности — кус-кус. Его готовят в специальной посуде — что-то типа паровой кастрюли особой конструкции. Насчитывается несколько разновидностей кус-куса: классический — с бараниной, изысканный — с рыбой, быстрый, но вкусный — с курицей и вегетарианский — с овощами. На любом пиршестве блюдо с кус-кусом является украшением стола, подается торжественно и выглядит потрясающе. Соус, как правило, подается отдельно и действительно является чрезвычайно важной составляющей этого кушанья. Еще одним обязательным ингредиентом приготовления кус-куса является арисса — уникальная приправа на основе острого перца и специй, которую добавляют практически во все блюда тунисской кухни.

Молчание ягнят
К БАРАНИНЕ в Тунисе отношение особое, а к ее приготовлению — тем более. Даже если вы всю жизнь пребывали в уверенности, что баранина — это не для вас, то после дегустации гаргулет вы измените свое мнение. Для приготовления этого блюда берут нежнейшее мясо только что зарезанного ягненка, нарезают крупными кусками и вместе с определенным набором специй и оливковым маслом кладут в глиняный горшок, который запечатывают пробкой из теста. Готовую конструкцию закапывают в песок, а сверху разводят костер. Когда костер выгорает, горшок выкапывают, тут же отбивают у него верхнюю часть и вываливают аппетитно пахнущую смесь на огромное блюдо. Есть рекомендуется сразу. Еще одно из наиболее любимых тунисцами блюд из ягненка называется куша — для его приготовления берется лопаточная часть, которую натирают оливковым маслом, солью, мятой, розмарином, кайенским перцем и турмериком, после чего запекают на медленном огне в плотно закрытой глиняной посуде.

Чебурек, он и в Африке чебурек
ЕЩЕ одним из распространенных и особенно популярных тунисских блюд считаются разнообразные пирожки «брик» — собственно говоря, это производное от арабского burek, которое присутствует и в знакомом нам названии «чебурек». Действительно, многие тунисские пирожки-буреки немного напоминают чебуреки — их делают из слоеного теста, начиняют фаршем из телятины, говядины, рыбы, картофеля или овощей, приправляют тимьяном и петрушкой, жарят в жиру и подают горячими как закуску или как основное блюдо с острым соусом «арисса».

Мишуя и чай
ОВОЩИ — обязательный участник тунисской трапезы. Их подают свежими, вареными, пареными — в общем, в любых вариантах. Однако предметом особой гордости тунисцев является салат мишуя — мелко порезанные перец, помидоры, зелень, чеснок, лук и другие представители местной флоры, томленные на углях и заправленные ариссой. В зависимости от предпочтений едоков мишуя может быть разной крепости, но традиционно подается в «остром» исполнении.

Тунисцы умеют варить вполне приличный турецкий кофе, но шедевром среди национальных напитков Африки является тунисский чай. Это специальный сорт зеленого чая, который не заваривают, а варят специальным способом, несколько раз меняя воду и начиная процесс заново. После окончания приготовления в чай добавляют листочек мяты и кедровые или миндальные орешки. Это великолепный тоник, не говоря уж о необычном и незабываемом вкусе.

В отличие от других стран Северной Африки пища Туниса довольно острая — в ней используется много специй. Большинство блюд здесь готовят с оливковым маслом и щедро сдабривают анисом, кориандром, кумином, тмином, корицей, шафраном, мятой, розовой водой и жгучим перцем. Тунисцы даже говорят, что муж может судить о том, как к нему относится жена, по количеству перца, которое она кладет в еду. Если пища становится пресной, то жена больше мужа не любит.